"Algas, las verduras del mar " fue uno de los talleres que formaron parte del evento grastronómico Aula de Encuentros Gastronómicos de Reyno Gourmet. Sergio Bastard (Casona de Llerana), gran cocinero con una especial curiosidad por las verduras del mar, descubrió a los asistentes el gran universo de las algas marinas a través de sus diferentes sabores, matives y texturas y con recetas como su "bacalao a baja temperatura, bigaros, flor de sauco, jugo de roca y alga parasita " o "guisantes del Maresme, emulsión de alga codium, alga pistilata y flor de caléndula ."
bacalao a baja temperatura, bigaros, flor de sauco, jugo de roca y alga parasita
"busco dotar al bacalao de aromas de mar, jugando con distintas texturas, dando importancia al producto Cántabro como son los bígaros, el caldo de pescado de roca que tiene una base de cebolla roja aportando el equlibrio entre el salado y el dulce y un alga, que curiosamente, es una alga que no se utiliza en cocina, ya que es un alga parásita del alga codium, una maravilla de alga que va adherida a ella. La idea es que el alga siga siendo un alga parásita pero en este caso del bacalao, consiguiendo cambiar la textura del mismo "
guisantes del Maresme, emulsión de alga codium, alga pistilata y flor de caléndula
"trabajamos con la textura suave y sabores dulces de los guisantes donde su tratamiento es prácticamente mínimo; equilibramos con un aroma marino de sabor salino que aporta el alga codium, completado con la textura crocante del alga pistillata "
Y por supuesto a Sergio Bastard, por su enorme sensibilidad y curiosidad por el mundo de las algas
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