Mugaritz y las halófilas: uso de las hierbas del litoral en la cocina

 El pasado lunes recibíamos con doble alegría a nuestros amigos de Mugaritz: Leire y Julieta dejaron el restaurante vasco por unos días para escaparse a Galicia y presentar un proyecto conjunto en el que Mugaritz · Porto-Muiños llevamos trabajando unos años: las halófilas.

El nombre de ínula o hinojo de mar puede que no os diga nada pero estamos seguros que más de una vez, paseando por la costa, habéis pasado a su lado sin imaginar que podrían ser un ingrediente más en vuestra cocina. No sólo el mar esconde delicias, estos últimos años hemos descubierto en el litoral una nueva despensa llena de nuevos sabores y texturas: algunas de estas hierbas se utilizaban en la antigüedad, uso que cayó en el olvido y ahora las redescubrimos como nuevos sabores y posibilidades.

 una primera selección de nuestras hierbas del litoral:

junquillo marino, ajete del litoral, ínula, verdolaga, salicornia e hinojo de mar

Leire y Julieta nos mostraron lo sencillo que es introducir las halófilas en nuestra cocina, un nuevo sabor marino, que podemos utilizar tanto para condimentar como acompañar en muchos de nuestros platos: pasta, ensalada,... y nos lo demostraron realizando 8 platos que también pudimos degustar.

el Menú:

· lascas de tomate aliñadas con una vinagreta sencilla y salicornia

· pasta fresca con praliné y verdolaga

· revuelto a baja temperatura con erizos y vegetales del litoral (ajetes del litoral y junquillo marino)

· hígado de rape con jugo de verdolaga marina y sal vegetal

· salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras, 

ligado con sus hígados

· lomo de verdel confitado acompañado de aceitunas y brotes afines (hinojo marino)

· cremas gelatinosas de pinón, bacalao viscoso y resina de mastik con inflorescencias de junquillo marino

· berberechos con verduras y notas de cornisa en escabeche (ínula)

Todo un descubrimiento y un abanico de posibilidades!

Y desde aquí agradecemos la labor y la ilusión que han puesto desde Mugaritz en este proyecto y a vosotros por querer descubrir estas hierbas y sus secretos.